[스크랩] 고추장에 흰곰팡이가 피었을 때는어떻게 할까? ,고추장에 찹쌀가루나 밀가루를 넣는 이유는?

 

고추장에 흰곰팡이가 피었을 때는어떻게 할까?

고추장은 잘못되면 담근 지 얼마 안 되어

부글부글 끓어 넘치거나 흰곰팡이가 피기도 한다.

이는 엿기름에 전분을 넣어 충분히 오래 달이지 않았거나

소금 간이 너무 싱거운 경우 또는
고추장 항아리를 잘 간수하지 못하여

빗물이나 물이 들어간 경우이다.

이때는 곰팡이 핀 부분을 걷어내고 고추장을 전부 솥에 쏟아

은근한 불에서 달이고 소금을 약간 더 넣어주면 된다.

 

또 따뜻한 식혜를 넣어 다시 끓이면 맛을 되살릴 수 있다.

고추장에 찹쌀가루나 밀가루를 넣는 이유는?

고추장에 넣는 주요 재료는 메줏가루, 찹쌀가루, 엿기름, 고춧가루이다.

엿기름에 함유된 전분 가수분해효소인 아밀레이즈에 의해

찹쌀가루의 전분이 분해되어 당류가 생성되므로 단맛이 증가되며,

 

이와 함께 메주에 함유된 아미노산의 감칠맛과

고춧가루 캡사이신의 매운맛이 조화되어 고추장의 좋은 맛이 나게 된다.

​

찹쌀 대신 전분을 많이 함유하는 보리나 밀가루를 사용하는 것도 좋다.

향기로운 세상

출처 : 향기로운 세상

글쓴이 : 수정고드름2 원글보기

메모 :