봄철에 나는 천연산야초로 발효효소 담그기!
냉이, 달맞이꽃, 민들레 등 5종효소발효액 담기
준비할 산야초: 냉이, 민들레, 씀바귀, 광대나물, 달맞이꽃. 미나리
1. 냉이 외 5종은 이물질이 많으므로 세척을 청결하게 해야한다.
뿌리 사이의 이물질을 제거한 후 물기를 뺀다. 미나리는 논두렁에 나는 미나리가 좋다.
2. 냉이 외 5종은 3cm간격으로 썰어 중량을 확인한다.
3. 재료와 설탕의 비율은 1:1로하여 재료 한컷 설탕 한컷을 계속 항아리나 유리병에 넣는다.
4. 잰 후 꾹꾹 누른 다음 깨끗한 나무가지를 올려놓고 소독한 돌맹이를 올려 놓는다.
5. 창호지나 문종이 같은 한지로 입구를 틈새가 없도록 고무줄로 잘 동여맨다.
여름에는 날파리가 들어가지 않도록 주의를 요한다.
6. 2일 정도 있다가 밑에까지 확실하게 뒤집어 준다.
나무 주걱으로 하기에는 잘뒤집어 지지 않으므로 손으로 뒤집는 것이 효과적이다.
7. 겨울에는 2~3일 간격으로 설탕이 녹을 때까지는 자주 뒤집어 주어야 한다.
개개인이 똑같은 재료로 효소를 담았다 치더라도 맛과 향이 틀리다. 이유는 효소는 발효 숙성과정에서 오랜 시간과 노련한 경험, 기술이 요구된다. 같은 방법, 같은 공정에서도 온도(溫度), 습도(濕度), 광선(光線), 공기(空氣) 중의 미생물(微生物) 등에 의해 부패하거나 미숙성 되어 효소의 역가에 차이가 나기 때문이다.
또 온도의 조절에 의해 자연 추출된 원액(즙)을 6개월 내지 1년 이상 좋은 환경에서 충분히 숙성 발효시켜야만, 설탕이 세포와 뇌의 활력에 필수적인 포도당과 과당으로 분해되어 설탕의 해가 없어지고 완전히 소화된 상태가 된다. 적절한 온도 20~25도를 유지함이 좋으므로 실내에 두는것이 좋으며 여름에는 시원한곳이 좋다.
주의할 점: 온도가 높으면 효소는 소멸하므로 죽은 효소를 먹게 되는것이다. 공간적 여유를 확보할 수 있는 경우라면 발효고, 숙성고를 별도로 관리하여 주야로 온도를 일정하게 유지해주면 더욱 좋은 효소를 얻는다.
실내에 보관할 경우에는 공기가 맑고 기온차가 적은 그늘에 보관해야한다.
8. 3개월이 지나면 추출(걸러줌)을 한다.
1차 추출: 프라스틱 소쿠리에 한번 추출을 한다.
2차 추출: 옛날 체로 곱게 추출한다.
3차 추출: 삼베나 명주천으로 추출한다.
주의할 점: 아깝다고 자루나 삼베에 넣은후 꾹국 짜면 효소가 이물질로 인하여 숙성과장에서 게속 발효를 함과 동시에 효소가 맑지 않고 탁해진다. 추출한 찌꺼기는 자연산퇴비로 이용하기 위해 햇볕이 잘드는 장소에 모아 건조한 후 밭에 뿌려주면 아주 좋다. 소량의 경우 아까우면 물을 2/3로 하루정도 담가 놓았다가 추출하여 1년이상 보관하면 천연산야초 식초가 된다.
9. 추출한효소를 깨끗한 항아리에 담아 10도 이하로 숙성 보관한다. 숙성온도가 높으면 신맛이 강하다. 대략 1년이 지나야 맛이 깊어지며 천연당과 효모는 오래 발효시킬수록 더 많아진다. 좋은 발효효소를 얻으려면 최소한 1년이상 2년을 경과해야 한다. 기간이 짧으면 설탕성분만 많고 효모숫자는 적다.
천연발효효소의 기준
♥ 설탕성분(단당)이 50%이하일것 천연당(과당)이 50%를 넘어야한다.
♥ 효모의 기준은 100만마리 이상/ml
♥ 메탄올(알콜성분)은 0.01%이하
천연효소제품은 원료의 종류가 많을수록 다종다양한 효소를 포함하게 된다. 수십 종의 식물성 재료를 사용한 산야초효소는 단일효소와는 달리 많은 종류의 효소가 복합되어 있어서 활성도가 대단히 높아진다.